Esturgeon

Caractéristiques de l’esturgeon

Présent dans l’hémisphère nord, l’esturgeon compte 24 espèces, mais plusieurs sont menacées, voire en danger de disparition. L’esturgeon peut mesurer jusqu’à 6 mètres de long, peser plus de 100 kilos et vivre plus de 100 ans. Carnivore, il se nourrit principalement de vers, d’invertébrés, de crustacés et de petits poissons, en fouissant le sol avec son museau doté de barbillons sensibles.

Du bassin à la conserve

Étant donné l’importante diminution des populations d’esturgeons, leur pêche a presque disparu dans le monde et l’exportation d’individus sauvages est interdite. Pour combler cet épuisement, l’élevage d’esturgeons s’est développé ces dernières années. La Chine représente le plus grand éleveur d’esturgeons au monde (85 %), notamment pour sa chair. Cependant, les principales productions de caviar se situent autour de la mer Caspienne, à savoir en Azerbaïdjan, en Iran, au Kazakhstan et en Russie, suivi de l’Union Européenne.

L’élevage d’esturgeons pour la production de caviar est coûteux, car les femelles ne peuvent se reproduire avant leur maturité sexuelle entre cinq à neuf ans pour les espèces de petite taille et entre huit à quatorze ans pour les plus grandes. Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer. De petites incisions sont effectuées sur leur ventre, puis les œufs sont obtenus par pression.

© Shutterstock / Jamesbox - Extraction des œufs de l’esturgeon

Les œufs sont ensuite pesés et passés au tamis afin de les détacher de leur enveloppe. Après avoir été lavés et égouttés, ils sont triés en fonction de leur qualité. Celle-ci est jugée selon la fermeté, la couleur, l’odeur et la saveur des grains. Le caviar est ensuite salé afin d’améliorer son goût et sa conservation. Le sel est mélangé en remuant régulièrement et brièvement afin de garder la fermeté du grain, ce qui est important pour la qualité. Le caviar est mis sur un tamis pour sécher. Cette opération entraîne une perte du poids de près de 5 à 6% des œufs.

Ensuite, le caviar est rapidement mis en boîte pour éviter qu’il s’affaisse. Les grains sont conditionnés dans des boîtes métalliques et fermées par un couvercle coiffant afin de laisser l’air s’échapper au maximum. Celles destinées à l’exportation pèsent généralement 1,8 kg. Elles sont ensuite reconditionnées dans des plus petites boîtes par les revendeurs. Les boîtes sont transportées par camion frigorifique. De petites quantités sont parfois expédiées par fret aérien.

© Shutterstock / Dja65

Un goût évoquant le jaune d’œuf ou la noisette

Le goût du caviar évoque le jaune d’œuf, relevé d’une pointe d’herbe et d’iode. Certaines variétés rappellent la noisette. Son odeur est reconnaissable à sa douceur et à sa fraîcheur. Afin de libérer son délicat parfum, le caviar se déguste en éclatant le grain contre le palais avec la langue. La neutralité d’un toast ou d’un blinis (crêpe russe à base de pâte levée) permet de relever son goût.

Le caviar de première qualité porte l’appellation Malossol, de malo ‘peu‘ et sol ‘sel‘ en russe, et contient entre 2,8% et 4% de sel, mais il comprend aussi du borax, une sorte de sel très fin, utilisé comme conservateur. La deuxième qualité contient jusqu’à 8% de sel. La troisième qualité est le caviar pressé, élaboré à partir d’œufs mous, trop matures ou abîmés, qui sont mélangés à de la saumure et mis en fût de chêne.

Les caviars sont différents selon l’espèce d’esturgeon. Le béluga donne environ 15 kilos de gros œufs, appelés grains, de couleur gris foncé à gris clair. Ils sont aussi plus fragiles. Il est le plus cher des caviars, mais pas le meilleur selon les gourmets.

Considéré comme le meilleur des caviars, celui de l’espèce osciètre possède des grains plus petits et plus fermes, qui se conservent mieux. Entre 5 et 20 kilos de caviar sont extraits par femelle et le grain varie entre le brun foncé à doré, voire gris anthracite et caramel. Sa saveur est particulièrement délicate avec des notes de noisette. 

Le caviar du sevruga présente les plus petits grains. Entre 2 et 8 kilos de caviar sont prélevés par femelle. Le grain est gris foncé et a un goût iodé.