Manger dans le noir

Depuis son ouverture en 2004, le restaurant parisien Dans le noir ne désemplit pas. Ce concept, crée par Ethik Investment Group, rencontre aujourd’hui un succès planétaire, et l’on peut manger dans le noir de Londres à Berlin en passant par New York ou Barcelone. Dès l’accueil nous réalisons que l’expérience est inhabituelle. Là, ce n’est pas uniquement nos manteaux dont on nous débarrasse, comme dans un restaurant traditionnel, mais nous devons aussi y laisser tout objet susceptible d'émettre de la lumière: montres, téléphones portables. La directrice, Camille Leveillé, nous invite également à nous laver les mains car il est fort probable qu'en déjeunant dans le noir, on les mette dans le plat... Nous voilà partis pour une aventure culinaire et sensorielle hors du commun.

Accompagnés dans le noir par des guides non-voyants

Pour entrer dans la salle, nous devons nous placer en fil indienne les uns derrière les autres, la main gauche sur l'épaule de celui qui nous précède. Mouran, un serveur non-voyant qui sera notre ‘‘référent dans le noir’’ prend la main du chef de file et nous guide: «Nous allons passer deux rideaux. Il n'y a pas d'obstacle, pas de marche, c'est plat. Et à l'intérieur de la salle, je m'occupe de vous. Appelez-moi quand vous le souhaitez.» Nous voilà plongés dans l’obscurité.

Être dans le noir, une sensation troublante

Il règne dans la salle un noir absolu, sans rien à quoi nous puissions nous raccrocher. Notre serveur me conduit à une chaise et la première chose que je touche, c'est… le bras de mon voisin de droite! On parle fort pour se donner de la prestance auprès de nos proches voisins de table et le brouhaha de la salle s'atténue vite au profit des rires entre inconnus.

Chez certains, c’est parfois la peur du noir qui prend le dessus lors de cette expérience. Sybille, venue partager ce repas avec des amis, a été envahie par cette peur au-delà de ce qu'elle imaginait. «Une fois installée à table ça allait mieux. Mais pour me déplacer  jusqu’à la chaise, ce fut un supplice. Pendant le repas, le plafond et les murs me semblaient très bas. J'avais l'impression d’être dans un espace confiné, insonorisé, alors qu’il y avait 60 personnes!».

Des expériences réalisées sur des individus dans une grotte montrent que cela perturbe leur cycle alimentaire. «Perdre la capacité de perception des saveurs relève d'une pathologie, mais des angoisses peuvent vraiment perturber. Dès lors, tout le cerveau est mobilisé par cette peur», explique la neuroscientifique Karyn Julliard, enseignante-chercheuse à l'Université Lyon 1, spécialiste du lien entre perception olfactive et prise alimentaire. Même avec les pieds sur terre, la perception des volumes est impossible dans l'obscurité. «Un animal qui chasse s'oriente par l'audition, mais l’être humain a un peu perdu ce sens, si ce n'est quand un aliment croquant résonne dans la boîte crânienne, poursuit Karyn Julliard. Si on est au restaurant, c'est pour manger, alors on oriente sa vue vers l’assiette et on se concentre sur les objets et les personnes très près de soi».

L'institutrice Jackie a dépassé sa peur grâce à la voix rassurante du serveur, mais a eu beaucoup de difficulté à identifier les aliments et les trouver dans l’assiette. «Plus d'une fois j'ai mis la fourchette vide à la bouche, alors j'ai fini par mettre la main dans l'assiette pour caler la fourchette et y pousser la nourriture! J'essayais d’imaginer les couleurs des plats sans y parvenir, sauf quand j'ai cru manger une feuille de mâche, qui n'en était finalement pas une... Je me suis rapprochée pour sentir la nourriture, sans succès!»

Au contraire de certains animaux, comme le rat, l'homme se met d'habitude au repos dans le noir. «Manger dans le noir nous met en conflit, explique Karyn Julliard. Quand on mange, on libère des molécules très stimulantes au niveau du cerveau. Pour certains, il se peut que le stress engendré par le manque de lumière soit plus fort que la faim, jusqu'à perturber le niveau de satiété. La peur du noir fait aussi que l’on est moins concentré sur l'analyse d'une vraie perception des aliments».

Aux aliments de qualité, aux produits frais et de saison, les chefs associent épices et autres parfums pour que, dans le noir, le client en perde ses sens.  «Nos cuisiniers choisissent des produits simples et connus, qu’il retravaillent dans un esprit de sensorialité, explique Camille Leveillé. Il y a du croquant, du mou, du cuit, du cru…». Les recettes sont élaborées avec soin pour tromper nos sens gustatifs et olfactifs. Au menu ce jour-là, verrine de mangue et guacamole, noix de Saint Jacques à la sauge et tartare de veau en entrée, filet de bœuf sauce cacao amer, écrasé et chips de patates douces, boulghour safrané et salade de pousses d’épinard en plat principal, et pour terminer, un moelleux aux amandes, une meringue ainsi qu’un entremet au chocolat et piment d’Espelette.

Si certains participants ont pu reconnaître plusieurs ingrédients, la plupart ont été déroutés par cette privation visuelle. «À l'odeur et au toucher, on a à peu près tout reconnu: de la viande rouge, de la salade, des chips... Même si je n'ai pas compris qu'elles étaient à la patate douce ni qu'il y avait du boulgour car je n'ai pas l'habitude d'en manger», raconte Élodie.

Monsieur Le Coz  quant à lui, s'est rendu compte que, sans ses yeux, il serait perdu. «Le repas a duré deux heures sans que je n'ai eu la sensation du temps, mais je ne peux pas dire que j'ai apprécié car je ne percevais pas les saveurs. Le guacamole en entrée, le gâteau au chocolat en dessert, je m'en suis douté sans en être sûr. En tant que goûteur dans le noir, je serais nul!». Et pour cause, «quand on a un aliment en bouche, c’est moins lié à la perception gustative qu'à la perception olfactive rétro-nasale, m'expliquera plus tard Karyn Julliard. Ça va stimuler les récepteurs sensoriels de la cavité nasale, lesquels envoient les informations directement au cerveau. Le fait d'être dans le noir est particulièrement troublant pour l’espèce humaine car la vision est la première chose qui nous permet de déterminer un aliment. Une fois qu'on s'habitue à ce trouble, on peut se concentrer sur ce qu'on mange. Il ne reste que l’odorat rétro-nasal et la perception gustative pour percevoir les saveurs dans la cavité buccale.»

Le jeune ingénieur Guillaume, amateur de vin, sort un peu déçu de l'aventure. «En étant privé de vision, on est surpris par les goûts et l’on se trompe aisément quant au contenu de son assiette. Mais c'est surtout le choix des vins qui est trompeur. Ils sont clairement choisis pour ne pas être identifiés». La directrice Camille Leveillé le confirme. «Faire boire une eau à la menthe non colorée avec un colorant rouge est une expérience classique. La plupart des gens y reconnaissent de la fraise et de la grenadine, témoigne la chercheuse Karyn Julliard. Ce qui montre bien l'influence de la vue sur la détermination de l'aliment!». Des recherches récentes montrent d’ailleurs une modification d’une certaine zone du cerveau chez les œnologues et les parfumeurs, qui n’existe pas chez la plupart d'entre nous, qui avons une toute petite zone neuronale consacrée à l'odorat.  «On va plutôt utiliser la texture, percevoir le chaud et le froid, c'est-à-dire le toucher dans la bouche», précise Karyn Julliard.

Au final, manger dans le noir a permis aux participants de se rapprocher à travers cette expérience. «On a beaucoup rit, témoigne Elodie. L'une a fait tomber sa fourchette, l'autre a renversé un peu d'eau. Ça a déstressé tout le monde et a aidé à se connaître sans jugement hautain». L'ambiance était telle qu'on a même trinqué entre inconnus! Cette expérience, tant humaine que gustative, nous a ouvert sur un univers sensoriel aux frontières des limites physiologiques, à s’approprier et redécouvrir.