Maïs

Origine et distribution du maïs

La téosinte est une plante fourragère récoltée au Mexique il y a 6000 à 9000 ans. Quelques années et surtout une série de croisements plus tard, cette plante a évolué présentant des grains plus gros et un amidon (une forme de sucre) plus digeste qu’à son origine : c’est la naissance du maïs. En 1493, le navigateur génois Christophe Colomb, alors au service de l’Espagne, en ramène en Europe de son premier voyage dans les Caraïbes. Le maïs est cultivé dès 1494, mais n’obtient qu’un succès mitigé en Europe. En effet, il a fallu attendre son évolution par des hybridations pour augmenter son rendement. Aujourd’hui, alors que le maïs représente la principale nourriture dans les pays en voie de développement qui le cultivent, il est majoritairement utilisé dans les pays industrialisés pour l’alimentation animale.

Culture et récolte du maïs

Le maïs était initialement cultivé dans les pays au climat subtropical ou tropical, mais l’évolution des variétés hybrides a rapidement permis de le planter pratiquement dans le monde entier. Sa culture se fait généralement en été, même si dans certains pays bénéficiant d’un climat tropical tel que le Sénégal une deuxième récolte est possible en saison sèche.

En Europe, le maïs est semé entre avril et mai ; il germe et fleurit en juillet et août. Les grains de maïs se forment après pollinisation et grossissent au fur et à mesure qu’ils se remplissent de sucre (amidon), de protéines et de lipides, avant d’arriver à maturation au mois d’octobre. La récolte se fait lorsque les grains commencent à jaunir et quand un point noir est visible à la base du grain. Pour des conditions optimales de stockage, le maïs est conservé au sec (entre 9 et 15 % maximum d'humidité).

Il est recommandé de ne pas cultiver deux récoltes de maïs à la suite sur le même terrain, en raison de ses besoins élevés en azote. L’idéal est de le planter après une culture de légumineuse, de pomme de terre ou d’épeautre, nécessitant peu d’azote. La culture du maïs nécessite également un terrain irrigué par de grandes quantités d’eau.

Variétés et produits dérivés

Le maïs se décline en plus de 200 variétés différentes à travers le monde. Les plants varient de 40 cm à 6 m de hauteur, et les épis font de 5 à 45 cm de longueur avec des grains de différentes couleurs (jaune, bleu ou noir). Avec ses grains lourds qui se disséminent mal de façon naturelle, le maïs est la seule céréale dépendante de l’homme pour sa survie. Fait intéressant : un hectare de maïs produit environ 4 fois plus d’oxygène qu’un hectare de forêt.

Le moment de la récolte du maïs dépend de son futur usage. Le maïs grain est récolté à une teneur en humidité comprise entre 25 et 35%. Il est utilisé pour la polenta et les chips par exemple. Pour le maïs doux, la teneur en humidité varie entre 70 à 72%. Il est vendu en conserve, en surgelé ou en épis frais. Le maïs fourrage (ou d’ensilage) est récolté lorsque la plante entière comprend 32 à 35% de matière sèche. En effet, pour ce type de récolte, la plante entière est broyée et stockée avant d’être vendue pour l’alimentation animale.

Outre son utilisation pour l’alimentation, le maïs est utilisé comme emballage (plastiques biodégradables) et en pharmacie et cosmétique (part de la fabrication d’antibiotiques, vitamines et vaccins). L’éthanol issu de sa fermentation et sa distillation est à la base d’alcool comme le gin, mais entre également dans la fabrication de biocarburants, offrant une alternative à l’essence issue du pétrole.

Nutrition

Le maïs doux, féculent ou légume? Aussi riche en glucides (16%) que les pommes de terre, et plus riche en protéines (3.3%) et en lipides (1.2%) que les légumes frais, le maïs doux appartient aux deux catégories.