Mûre

La mal-aimée au 17e siècle

Originaire des régions tempérées de l’hémisphère nord, les ronces à mûres se sont répandues dans diverses régions depuis la préhistoire. Poussant dans les sous-bois humides, les mûres intègrent le régime alimentaire des chasseurs-cueilleurs.

Tout comme la myrtille, la mûre est également considérée pour ses propriétés médicinales à partir de l’Antiquité. Au Moyen Âge, elle sert même de pigment utilisé dans les enluminures. Sa cueillette s’intensifie jusqu’au 16^e siècle, mais, les ouvrages gastronomiques du début du siècle déclarent la baie nocive pour l’estomac, engendrant de ‘mauvaises humeurs’. Ce préjugé perdure tout au long du 17^e siècle. Elle demeure cependant présente dans l’alimentation des classes paysannes. Il faudra attendre le 18^e siècle, pour la réhabiliter comme un aliment sain et thérapeutique et en faire une denrée commerciale. En Angleterre, on l’utilise également dans la fabrication de teintures pour textiles bleu marine et indigo (Hartley, 1962).

Aujourd’hui, bien qu’on la trouve dans le commerce, la mûre et sa cueillette demeurent une activité de loisir, alliant promenade et dégustation gourmande.

Récolte de mûres

Les ronces à mûres croissent souvent le long de sentiers ou de chemins campagnards. Pouvant être confondus à des haies ou des arbustes, en fonction de la variété, ces plantes présentent à maturité de grosses baies de couleur foncée. Les feuilles, les jeunes pousses, les fleurs ainsi que l’écorce des racines sont cueillies au printemps. Elles servent à la préparation de remèdes diurétiques.

Les mûres cueillies le matin sont plus juteuses, car elles sont gorgées de rosée. La récolte est délicate, car le fruit est particulièrement fragile. Elle se fait à la main que l’on protège en portant des gants, quand les mûres sont arrivées à maturité, en automne. De couleur noir pourprée, les fruits sont alors mous et se détachent facilement.

Ronce ou arbre ?

La mûre sauvage appartient à la famille des Rosacées. La plante est appelée ronce et est constituée de lianes aux tiges préhensiles couvertes d’épines qui se regroupent pour former des ronciers. Les feuilles possèdent trois à cinq folioles. Des fleurs blanches ou rose pâle apparaissent à la floraison, et laissent place, à maturité, aux baies. Ces dernières sont composées de plusieurs petits fruits juteux nommés drupéoles. Leur couleur se décline du noir au blanc jaunâtre, suivant la variété. Cependant, il ne faut pas confondre les mûres à ronces avec les fruits du mûrier. Ce dernier est un arbre de la famille des Moracées, cultivé dans l’élevage de vers à soie qui se nourrissent de ses feuilles.

Souvent consommées fraîches, les baies sont néanmoins également appréciées en coulis, glace, confiture ou gelée.