TECHNIQUES DE PREPARATION
Certaines techniques de préparation transforment les aliments afin de les rendre consommables. Mais il existe aussi des techniques de préparation qui vont plus loin et qui donnent une nouvelle forme aux aliments. On travaille l’aliment pour changer sa texture, son goût ou encore sa digestibilité.
Là encore, il y a plusieurs types de techniques de préparation. Les techniques de type mécanique consistent à fouetter, mixer ou même étaler une pâte.
Mots-clés > Techniques mécaniques : fouetter, mixer, étaler une pâte…
Les techniques de type thermique correspondent par exemple à chauffer, cuire ou griller.
Mots-clés > Techniques thermiques : chauffer, cuire, frire, griller…
Il y a aussi les techniques biochimiques, avec les levures et les lactobacilles.
Mots-clés > Techniques biochimiques : levure, lactobacillae
Encore une fois, prenons des exemples pour illustrer ces techniques.
DE LA FARINE AU PAIN
Savez-vous comment est-ce qu’on fabrique du pain à partir de farine ? Une première phase de préparation permet de fabriquer de la farine à partir de grains de blé.
Mots-clés > Technique mécanique : mouture, tamisage
C’est ensuite que nous donnons une nouvelle forme à la farine en la mélangeant d’abord avec de l’eau.
Mots-clés > Mélange : farine, eau
Puis avec de la levure.
Mots-clés > Technique biochimique : ajout de levure
Pendant la fermentation, les levures consomment l’amidon et dégagent des bulles de gaz qui font lever la pâte. Il faut enfin pétrir la pâte.
Mots-clés > Technique mécanique : pétrissage
Et la cuire.
Mots-clés > Technique thermique : cuisson au four
Lors de la cuisson, la réaction de Maillard donne une couleur et un arôme à la croûte du pain.
Mots-clés > Réaction de Maillard = glucides + protéines + chaleur
Le mélange « farine + eau » est aussi à l’origine du couscous, des pâtes et des galettes.
DE L’ORGE A LA BIERE
L’orge est à l’origine de la bière. Quand un grain germe, son amidon se transforme en sucres et c’est précisément ce processus qui est utilisé pour obtenir le malt à partir de grains d’orge.
Mots-clés > Technique biochimique : maltage
Le malt est ensuite mélangé avec de l’eau et du houblon pour aromatiser le liquide.
Mots-clés > Mélange : malt, eau, houblon
Et enfin, la levure provoque la fermentation et transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique, ce qui donne une bière pétillante.
Mots-clés > Technique biochimique : ajout de levure
DU LAIT AU FROMAGE
Un dernier exemple pour comprendre comment le lait est à l’origine du fromage.
Le lait est un aliment riche, mais aussi hautement périssable. Il risque d’être contaminé pendant la traite, le transport, et même le stockage. Une manière bien connue de le conserver est de le faire coaguler et d’enlever le surplus liquide : c’est le principe de base de la fabrication du fromage. L’homme a compris très tôt l’utilité de ce procédé et le fromage a pris une place importante dans son alimentation.
La première étape est le caillage du lait.
Mots-clés > Technique biochimique : caillage avec présure
Le fromager verse le lait dans une chaudière et le chauffe.
Pour le faire coaguler, il ajoute la présure, qui est une enzyme extraite de l’estomac de veau, et des bactéries lactiques. Le caillé obtenu a une consistance souple et gélatineuse.
La transformation nécessite ensuite une série d’actions mécaniques.
Mots-clés > Technique mécanique : tranchage, brassage, saisie, pressage
Il y a d’abord le tranchage du lait, où le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffé à nouveau. Il y a ensuite le brassage du lait, où le fromager contrôle la taille et la régularité des grains en continuant de brasser le tout.
La saisie du caillé correspond à la saisie de la masse de caillé en grains à l’aide d’un grand linge de toile grossière. Le petit lait, qu’on appelle lactosérum, s’écoule de ce grand linge.
La masse de caillé est déposée dans un moule avant de procéder au pressage. Le fromage est ensuite pressé pour évacuer l’excédent de liquide.
La dernière étape correspond à la fermentation.
Mots-clés > Technique biochimique : fermentation
Le fromage est régulièrement retourné pendant une vingtaine d’heures sous presse. Il est ensuite démoulé, salé et entreposé dans une cave où la fermentation se poursuit au cours de l’affinage.
