Il existe des techniques de conservation qui font appel à :

• Des procédés physiques, comme la réfrigération et la cuisson.
• Des procédés biologiques, comme la fermentation.

Quelles sont les techniques de conservation basées sur la température ?
Le refroidissement et la congélation permettent de stopper le développement des micro-organismes en utilisant des températures basses.
Les températures élevées détruisent les micro-organismes. Il s’agit de techniques telles que l’ébullition, la cuisson et la pasteurisation. La pasteurisation consiste à chauffer rapidement mais sans ébullition, puis à refroidir brusquement, ce qui permet la destruction de la plupart des bactéries.

Quelles sont les techniques de conservation utilisant l’eau ?
Ces techniques de conservation visent à éliminer l’eau disponible contenue dans les aliments. Il s’agit du séchage, de la filtration ou de la concentration par ébullition.

Quelles sont les techniques de conservation visant l’acidité ?
La fermentation acidifie le milieu et stoppe le développement de micro-organismes indésirables. La fermentation est un processus biologique au cours duquel les micro-organismes transforment les sucres et les protéines en alcool, en acide et en gaz carbonique. Il existe d’autres techniques comme l’ajout d’acide citrique ou de vinaigre. La fermentation est utilisée à des fins de conservation, mais aussi pour modifier les qualités gustatives des aliments.

Quelles sont les techniques de conservation utilisant des substances ?
Certaines substances sont utilisées pour ralentir le développement des micro-organismes. Lors de la salaison, le sel lie l’eau qui devient donc moins disponible pour les micro-organismes. La fumée utilisée pour le fumage contient des substances qui inhibent la croissance des moisissures et des levures.

Le sucre, en liant l’eau disponible, permet la conservation des sirops et des confitures.