Que sont les saveurs ?
À la fin du 19e siècle, la plupart des traités scientifiques proposent 4 saveurs – à savoir le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. On les appelle les saveurs de base.
- Le sucre de table, le saccharose, donne le goût sucré aux gâteaux.
- Le sel de table donne la saveur salée.
- Le jus du citron et le vinaigre donnent la saveur acide à la sauce à salade.
- La caféine du café lui procure sa saveur amère.
Connais-tu la cinquième saveur de base, l’umami ?
En 1908, le scientifique japonais Kikunae Ikeda suggère une cinquième saveur fondamentale, appelée umami. Ce qui signifie savoureux en japonais.
L’umami correspond à une molécule chimique : le glutamate de sodium, qu’on retrouve dans de nombreux plats asiatiques mais également dans la viande, les sauces, les vieux fromages...
Depuis les années 1980, l’umami est reconnu comme étant la cinquième saveur de base.
Sur le bout de la langue ?
On a longtemps dit que chaque saveur était captée par une zone particulière de la langue. Aujourd’hui, nous savons que les saveurs de base sont détectées à différents endroits de la langue avec plus ou moins d’intensité.
Ainsi, l’amertume est perçue partout mais plus intensément à l’arrière de la langue, alors que le sucré est mieux perçu au bout de la langue.
Parle-t-on de l’arôme ou de la saveur d’une fraise ?
Dans le langage quotidien, on a tendance à parler du goût de la fraise. Ces sensations sont en fait principalement olfactives, caractérisant les fraises par leurs odeurs et leurs arômes. Il faudrait donc faire référence à l’arôme de fraise et dire que la fraise a une saveur sucrée et acide.
Que sont les sensations trigéminales ?
Le rafraîchissant, le piquant ou le brûlant sont aussi des perceptions chimiques, dues à certaines molécules comme par exemple la capsaïcine du piment. On les appelle des sensations trigéminales.
Elles sont transmises au cerveau par le nerf trijumeau qui passe dans la cavité buccale, dans la cavité nasale, sous la peau du visage et dans une partie de l’œil. C’est pour cette raison que les piments provoquent une sensation de brûlure dans la bouche, que le poivre fait éternuer ou que les oignons te font pleurer.
