Comment fonctionne le goût ?

Le goût est perçu dans la cavité buccale, et principalement sur la langue. Celle-ci est recouverte de plusieurs milliers de papilles gustatives qui contiennent les bourgeons gustatifs, petits ensembles de cellules réceptrices du goût. 

À une extrémité de ces cellules se trouvent les récepteurs du goût, où viennent se loger certaines molécules des aliments (que l’on appelle des molécules sapides).
Cela excite les cellules, on parle de stimulation, et elles émettent alors un signal électrique qui est transmis au cerveau par le nerf gustatif.

L’importance du goût

Au cours de l’évolution, le goût a permis de se protéger des produits toxiques, car de nombreuses substances toxiques ont un goût amer et sont rejetées. 

Les perceptions gustatives dépendent notamment de nos expériences personnelles et varient beaucoup d’un individu à l’autre.
Les papilles gustatives se renouvellent tous les 10 jours. Ce qui explique que lorsque l’on se brûle la langue, tout revient en ordre assez vite.