L’huître

Un mets recherché

L’huître est un mollusque bivalve, qui appartient à la famille des Ostréidés et qui se fixe sur les rochers ou reste dans des fonds vaseux. Elle a été consommée dès la Préhistoire par les populations côtières. Durant la période antique dans le bassin méditerranéen, les Grecs s’en régalaient. À leur suite, les Romains s’enthousiasment pour ce mollusque. Ils le font venir de Méditerranée et de l’Atlantique, et créent des parcs d’élevage. La Gaule à son tour se met à l’ostréiculture. Mais la fin de l’Empire romain sonne le glas de l’élevage et la consommation d’huîtres se fait plus discrète durant plusieurs siècles.

L’huître semble revenir en force dès le 17^e siècle, à Paris notamment. Coûteuse, elle est très recherchée et sera victime de son succès. Au 19^e siècle, les bancs naturels, surexploités, s’épuisent : l’ostréiculture moderne va naître.

Consommé aussi bien crue que cuite, rôtie, préparée en civet ou en sauce, le mollusque a été l’objet de préparations culinaires élaborées comme les huîtres aux épinards gratinées à la Rockefeller.

© Shutterstock / picturepartners - Huîtres plates européennes

L’ostréiculture

L’élevage est surtout représenté depuis les années 1970 par l’huître creuse du Pacifique, Crassostrea gigas. Originaire du Japon, elle a été introduite partout dans le monde pour remplacer des stocks épuisés par la surexploitation ou décimés par les maladies, comme ceux de l’huître plate européenne, Ostrea edulis, dont la population a décliné dès les années 1920.

Il existe plusieurs techniques d’élevage, variables selon les lieux, les espèces et les traditions. L’élevage se pratique sur l’estran (partie du littoral découverte par la marée), en étang ou en mer ouverte. Il peut se faire en surélévation : les huîtres sont placées dans des poches posées à plat sur des tables. Les huîtres peuvent aussi être en suspension ; elles sont fixées sur des cordes suspendues à une table ou à un système flottant et sont en immersion permanente. L’élevage en filière se fait en mer ouverte, les cages étant suspendues à des câbles ou des radeaux.

L’affinage consiste à placer les huîtres dans des bassins d’eau moins salée mais riche en plancton, appelés claires. Ainsi l’huître obtient sa saveur et sa couleur. Lors de la finition, les huîtres sont placées dans une eau de qualité irréprochable, elles sont lavées et triées. Il faut, selon l’espèce et les conditions d’élevage, deux à trois ans en moyenne pour obtenir une huître commercialisable.

© Shutterstock / 135pixels - Élevage sur table, à marée basse

Commercialisation

Les huîtres sont commercialisées selon leur calibre, du n°0 au n°5, les plus légères. On parle d’huître claire (fine, spéciale, fine de claire et spéciale de claire) selon le temps passé en bassin d’affinage et la densité des huîtres au mètre carré. Elles peuvent aussi être vendues sous le nom de leur aire de production.

Les mois sans ‘r’

Il est traditionnellement déconseillé de manger des huîtres durant les mois sans ‘r’, c’est-à-dire de mai à août. Or, cette période correspond à la période de reproduction. L’huître devient laiteuse et molle, mais elle reste comestible. Cependant, elle est moins savoureuse et plus vite périssable. Pour avoir une huître ‘quatre-saisons’, des chercheurs ont mis au point la triploïde. Artificiellement stérile, elle contient des triplets à la place de paires de chromosomes propres aux huîtres naturelles. Commercialisée au début des années 2000, la triploïde représente aujourd’hui 50% des huîtres sur le marché.