Sauces

La composition des sauces de l'époque romaine à aujourd'hui

Dans la cuisine romaine, le garum est un condiment à base de poisson fermenté omniprésent dans les plats. Mais les recettes d’Apicius, contenues dans un ouvrage du 4^e siècle, comportent aussi de nombreuses sauces à base d’herbes aromatiques, d’épices, de vin, de miel et d’œuf.

Au Moyen Âge, les sauces les plus prisées sont les plus acides. L’acidité résulte de l’utilisation de vin, de vinaigre et de verjus. Ce dernier est obtenu par le pressage de raisin vert, pas encore mûr. Les sauces puissamment épicées, en particulier au gingembre et à la cannelle, sont aussi emblématiques de cette époque. Les matières grasses étant peu (voire pas) utilisées, les sauces médiévales sont peu caloriques. Pour lier les sauces, les cuisiniers recourent principalement à la mie de pain préalablement grillée, et mise à tremper.

Au 17^e siècle, le verjus et la mie de pain sont remplacés par le beurre, la crème et la farine. Arrivent ensuite les roux, la béchamel et la sauce mayonnaise. La cuisine est en constante évolution et celle d’aujourd’hui s’inspire de la cuisine française classique, tout en en allégeant les préparations. Les cuisiniers modernistes privilégient les émulsions légères.

Le classement des sauces, un art du 19e siècle !

Au début du 19^e siècle, Antonin Carême, célèbre cuisinier, est le premier à établir un classement des sauces. Il différencie les sauces froides et chaudes et identifie quatre ‘sauces mères’ ou ‘grandes sauces’ desquelles dérivent toutes les autres : l’espagnole, le velouté, l’allemande et la béchamel.

Les sauces sont aujourd’hui classées en quatre grandes catégories : les sauces brunes, les sauces blanches, les sauces au beurre, et les sauces à l’huile, comme les vinaigrettes, les mayonnaises et les sauces à salade. La sauce brune est une réduction éventuellement lié avec un fond brun enrichie d’autres ingrédients (vin, échalotes, poivre, fond de rôtissage). La sauce blanche est préparée à base d’un roux additionné d’un fond blanc et de crème. La sauce au beurre est une émulsion montée à chaud de jaune d’œuf et de beurre clarifié. Les sauces à l’huile sont des émulsions montées à froid. La mayonnaise est la plus célèbre d’entre elles. C’est une émulsion dans laquelle l’huile, sous l’effet d’un battage énergique au fouet, se disperse sous forme de minuscules gouttelettes dans de l’eau contenue dans la préparation. L’émulsion est rendue stable par la lécithine apportée par le jaune d’œuf.

Exemples de sauces à travers les âges

Une sauce emblématique du Moyen Âge est la sauce cameline. C’est une sauce chaude, liée à la mie de pain dont les ingrédients principaux sont le vin, la cannelle, le gingembre et la muscade. À l’époque médiévale, elle est vendue dans la rue par des sauciers et sert d’accompagnement pour les viandes rôties.

La mayonnaise est à la base de nombreuses autres sauces. C’est une préparation froide qui apparaît au tout début du 19^e siècle. La rémoulade est une mayonnaise additionnée de moutarde et de condiments hachés : câpres, cerfeuil, ciboulette, cornichons, estragon, persil. Le céleri rémoulade est un plat typique des bistrots parisiens.

La sauce béchamel est une sauce blanche dont le fond blanc a été remplacé par du lait. C’est un accompagnement traditionnel de la blanquette de veau. La sauce Mornay est une sauce béchamel additionnée de fromage râpé et de jaunes d’œuf. Ces deux exemples illustrent les variations infinies autour des quatre sauces de base : les sauces brunes, blanches, au beurre et à l’huile.