Noix de cajou
La noix de cajou, appelée aussi anacarde, est le fruit de l’anacardier. La noix est suspendue à l’extrémité d’un pédoncule juteux qui est un ‘faux fruit’ piriforme et comestible. C’est la partie comestible à l’intérieur de la noix qui est commercialisée après décorticage. Ce travail est un processus complexe : il consiste à libérer l’amande de ses coquilles et de sa pellicule tout en récupérant un produit très corrosif, connu sous le nom de cardol.
© Shutterstock / wichitpong katwit - Pommes de cajou
La noix de cajou, un fruit étonnant
La noix de cajou est le fruit de l’anacardier. Cet arbre, originaire du Brésil, a été amené en Afrique et en Inde par les Portugais au 16e siècle. Il peut atteindre jusqu’à 10 m de haut. La noix de cajou est réniforme (de la forme d’un rein). Elle est fixée au-dessous d’un ‘faux fruit’ qui provient du développement de la tige de la fleur. On le nomme ‘pomme de cajou’, même s’il ressemble à une poire. Chaque ‘pomme’ ne produit qu’une seule noix. La noix de cajou mesure environ 3 cm et est composée d’une amande recouverte d’une fine pellicule et de deux coquilles. La coquille intérieure est très dure et se casse difficilement. Une substance huileuse toxique et très caustique se trouve entre les deux coquilles. Si l’on tente d’extraire l’amande avec les doigts, cette substance provoque des brûlures et des ampoules cutanées.
La complexe extraction de l’amande de cajou
Lorsqu’elles sont bien mûres et tombées de l’arbre, les noix de cajou sont ramassées au sol puis séparées de la ‘pomme’. Après une période de séchage, la noix est nettoyée et entreposée dans un environnement humide durant quelques heures. Elle est ensuite grillée. Cette étape permet la libération et la récupération du produit huileux corrosif se trouvant entre les deux coquilles et composé principalement de cardol et d’acide anacardique. Aspergée d’eau puis refroidie et séchée, la noix est alors prête pour le décorticage. Malgré l’invention de machine pour tenter d’automatiser le processus, cette étape se fait encore aujourd’hui en grande partie manuellement. Ce travail consiste à frapper à petits coups à un endroit précis de la coque pour amorcer une fente et à l’élargir avec précaution pour extraire l’amande. Cette dernière doit encore être débarrassée d’une mince pellicule. Dépourvue de ses coquilles et de sa pellicule, l’amande est grillée et elle est enfin prête pour la consommation.
Les produits dérivés du fruit de l’anacardier
Seules les amandes provenant du décorticage de la noix de cajou sont commercialisées. Comme elles rancissent rapidement, les amandes nécessitent une conservation de préférence dans des sachets sous vide au réfrigérateur. Elles s’utilisent entières, hachées, grillées, salées ou non. Entières, elles sont consommées principalement comme amuse-bouche. Dans les pays producteurs, elles sont aussi utilisées comme ingrédients pour la cuisine.
La ‘pomme de cajou’ se consomme crue, cuite, et sous forme de jus ou de sirop. Elle peut aussi fermenter et se transformer en vin. Au Brésil, pays d’origine de l’anacardier, la pomme est considérée comme une délicatesse. Elle est préférée à la noix.
Le cardol récupéré est utilisé pour fabriquer des vernis, des résines, des produits imperméabilisants, de l’encre et des insecticides.
ALCINDOR, Ewald, 2005. Diagnostic des procédés de conservation et de transformation de la noix de cajou à St. Jean du Sud et propositions d’améliorations. Travail de mémoire. Université d’Haïti. [Consulté le 11.12 2015]. Disponible à l’adresse : http://www.memoireonline.com
GUILLAUME, Monique et de BLAUNAC, Yvonne, 1989. La passion des fruits exotiques et des légumes. Paris : Flammarion.
Noix de cajou, 1997. L’encyclopédie des aliments. Paris : Édition Fontaine, pp. 274 et 275.
