Wakamé

Culture en laboratoire et sur cordage

Les qualités alimentaires et pharmaceutiques du wakamé en font une algue à forte valeur commerciale. Pour répondre à la demande du Japon, la culture de l’algue s’est développée dès la seconde partie du 20^e siècle. Dans les années 1980, elle est introduite en Europe le long de la côte Atlantique, puis de l’Océanie et de l’Amérique. Cependant, la Chine, la Corée et le Japon restent les principaux producteurs au monde.

L’algue est cultivée de deux façons. Selon la méthode traditionnelle, les spores des algues sont récupérées au printemps et mises en culture en bassin jusqu’en octobre, moment où les plantes sont mises en mer sur des cordages porteurs. Les algues sont récoltées cinq mois plus tard. Selon la seconde technique, les spores sont cultivées en laboratoire sous contrôle précis de la lumière et de la température. Cette technique permet de produire des quantités importantes de cellules reproductrices pouvant être amenées à maturité à n'importe quel moment de l'année. Les algues sont généralement récoltées à la main. Avant de les conditionner, elles sont la plupart du temps bouillies à 85-95° pendant 20 à 60 secondes, salées puis séchées.

Une algue brune aux extrémités dentelées

Le wakamé est une grande algue brune avec des extrémités dentelées pouvant atteindre trois mètres de long. Originaire du nord-ouest de l’océan Pacifique (Japon, Corée, nord-est de la Chine, sud-est de la Russie), elle pousse dans les eaux froides tempérées entre six et douze mètres de profondeur. Sa forme évolue avec le temps. Elle s’allonge d’abord, puis s’élargit et développe des découpures. Elle apprécie le courant et la lumière. Tolérante aux pollutions organiques et aux variations de salinité, elle est une espèce colonisatrice efficace.

Une algue pour le plaisir et la santé

Connu pour ses qualités alimentaires et pharmaceutiques, le wakamé est riche en oligoéléments, en vitamines, en protéines, en polysaccharides fucoïdane et alginate (des sucres complexes formés de chaînes de sucre simples), en potassium et oméga3 (bon pour le système cardiovasculaire). Elle contient également une grande quantité de fucoxanthine, une molécule ayant montré des propriétés particulièrement intéressante pour la prévention de maladies (obésité et diabète, cancers).

Très populaire en Asie, le wakamé est mangé en soupe, en salade et entre dans la composition de nombreux plats. Sa feuille est très tendre. Peu cuite, elle est croquante. Cuite longtemps, elle devient liante. Son pouvoir est émollient, c’est-à-dire qui attendrit par exemple les céréales et les légumineuses en agissant sur leurs fibres, ce qui permet de raccourcir leur temps de cuisson. L’algue se déguste salée, vinaigrée, et se marie bien avec le riz, les pâtes, les légumes, le tofu, la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer. Elle est souvent utilisée comme garniture des sashimis (préparation de poissons crus).