Pourquoi les steaks sont rouges ?
Quand il est vendu, presque tout le sang a été retiré d’un morceau de viande.
Le jus rouge qui ressort d’un steak «saignant» n’est donc pas fait de sang. Il s’agit d’un liquide contenant de la myoglobine, un composé proche de l’hémoglobine sanguine, présent dans les tissus musculaires et leurs permettant de s’oxygéner avec efficacité.
Comme toute protéine, la myoglobine se dégrade avec la chaleur de la cuisson, perd de sa superbe et rend le steak
bien cuit… un peu plus terne.
Devraient alors on dire un «steak myoglobinant» ?!
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