Austern

Eine gefragte Speise

Austern sind Muscheln aus der Familie der Ostreidae, die an Felsen oder im schlammigen Meeresgrund leben. Seit urgeschichtlicher Zeit dienten sie Küstenbewohnern zur Nahrung. Den antiken Griechen galten sie als Delikatesse; die Römer übernahmen diese Vorliebe. Sie ernteten sie aus Mittelmeer und Atlantik und errichteten Zuchtanlagen. Auch in Gallien widmete man sich der Austernzucht. Das Ende des Römischen Reiches brachte auch deren Ende; die Bedeutung von Austern als Nahrungsmittel sank in den darauffolgenden Jahrhunderten.

Seit dem 17. Jh. feierten sie jedoch vor allem in Paris ein Comeback. Austern waren teuer und gefragt – und wurden schliesslich zum Opfer ihres Erfolgs. Im 19. Jh. erschöpften sich die natürlichen Austernbänke, was zur modernen Austernzucht führte.

Roh, gekocht, gebraten, als Ragout oder in Sauce zubereitet – für Austern gibt es raffinierte Rezepte, wie etwa Austern an gratiniertem Spinat nach Rockefeller Art.

© Shutterstock / picturepartners - Europäische Austern

Austernkultur

Gezüchtet wird seit den 1970er Jahren vor allem die Pazifische Auster (Crassostrea gigas). Sie stammt aus Japan und verbreitete sich weltweit als Ersatz für die durch Übernutzung erschöpften oder durch Krankheiten dezimierten Bestände z.B. der Europäischen Auster (Ostrea edulis), deren Bestand ab den 1920er Jahren zurückging.

Je nach Austernart, Ort und Tradition variieren die Zuchtmethoden. Kultiviert wird im Watt (Küstenstrand in der Gezeitenzone), im Teich oder auf offener See. Die Zucht ist auch auf Tischen möglich, auf denen die Austern in Taschen heranwachsen. Sie werden auch hängend, an Leinen befestigt gezüchtet, die von einem Tisch oder Schwimmer im Wasser hängen. Die Flosskultivierung wird auf offener See mit Taschen praktiziert, die in Gitterkäfigen an Kabeln und Schwimmkörpern befestigt sind.

Austern werden in Klärbecken bei weniger salzhaltigem Wasser mit viel Plankton veredelt. So erhalten sie Geschmack und Farbe. Während der Klärung kommen sie in besonders sauberes Wasser, werden gereinigt und sortiert. Je nach Sorte und Zuchtbedingungen benötigen sie bis zu drei Jahren zur Verkaufsreife.

© Shutterstock / 135pixels - Austernzucht auf Tischen bei Ebbe

Verkauf

Austern werden nach Gewichtsklassen verkauft – von Nr. 0 bis zu den leichtesten Nr. 5. Man spricht von gereinigten (claires) Austern in verschiedenen Abstufungen (fine, spéciale, fine de claire und spéciale de claire) je nachdem, wie lange sie im Reinigungsbecken waren und wieviele pro Quadratmeter dort lagen. Einige werden auch unter ihrem Erzeugungsort verkauft.

Monate ohne ‘r’

Die Regel rät davon ab, Austern in den Monaten ohne ‚r‘ zu essen; das ist von Mai bis August. Denn diese Zeit entspricht der Fortpflanzungsperiode. Sie sind dann milchig und weich. Sie bleiben zwar im Prinzip essbar, allerdings schmecken sie weniger und verderben schneller. Als Auster ‚für alle Jahreszeiten‘ entwickelten Forscher deshalb die triploide Auster. Sie ist vermehrungsunfähig – laicht also nicht – und verfügt anstatt der natürlichen zwei Chromosomensätze über drei (triple). Die Triploide kam zu Beginn der 2000er Jahre auf den Markt und besitzt heute einen Marktanteil von 50 %.