Grundrezepte der Küche

Grundrezepte in der Küche - Sorgfalt geht vor Kunst

Fleisch aromatisieren oder zart machen, Nahrungsmitteln Glanz verleihen, eine Mischung aus Wasser und Fett homogen verarbeiten, eine Flüssigkeit eindicken oder auch die charakteristischen Aromen von Fleisch, Fisch oder Schalentieren bewahren und vor allem zur Geltung bringen: Kochen ist eine Kunst, die sich auf verschiedene Grundrezepte stützt. Dazu sind Zutaten von ausgezeichneter Qualität nötig, die mit grosser Sorgfalt verarbeitet werden.

Die Umsetzung der wichtigsten Grundrezepte in der modernen Küche

Beim Marinieren wird ein Kochgut zum Würzen eine zeitlang in eine Flüssigkeit eingelegt. Infrage kommen Wein, Essig, Zitronensaft oder Olivenöl, die mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden. Salz wird nicht verwendet, da es das Nahrungsmittel austrocknen könnte. Marinieren mit Wein verleiht Fleisch Geschmack und macht es zart, Zitronen- oder Limettensaft wird hauptsächlich für Fisch verwendet.

Gelee in der Küche ist ein festes, durchsichtiges und glänzendes Produkt – das Resultat längeren Kochens von z.B. Rinder-, Kalbs- oder Schweinefüssen. Gelee bildet sich durch die in den Ausgangsstoffen enthaltene Gelatine, die sich beim Kochen auflöst und beim Abkühlen verfestigt. Gelee spielt eine wichtige Rolle für die kalte Küche. Es findet als Bindemittel in Mousse, als glänzender Überzug auf Speisen sowie als dekoratives und schmackhaftes Element für Pasteten und Terrinen Verwendung.

Früher war eine Panade ein als Suppe gegessenes Gericht aus in Milch eingeweichtem Brot – oft mit Zusatz von Butter oder Ei. Heute ist die Panade eine Zubereitung aus Mehl, kochendem Wasser, Butter und Eiern, die auf dem Feuer oder im Ofen getrocknet wird. Die bekannteste Speise auf der Basis von Panade sind die Quenelles – längliche Klösse, die mit Fleisch oder Fisch (z.B. Hecht) zubereitet werden.

Bindemittel werden vor allem zum Andicken von Flüssigkeit verwendet. Es gibt drei Arten: mit Stärke, Protein oder Fett. Maisstärke – auch als Maizena bekannt – und Kartoffelstärke sind bekannte Bindemittel aus Stärke. Stärke bindet optimal zwischen 80 und 90 °C. Das Prinzip ist einfach: Die Stärkekörnchen absorbieren Wasser und beginnen aufzuquellen. Eigelb und Blut zählen zu den wichtigsten Bindemitteln aus Proteinen, sie funktionieren zwischen 80 und 83 °C. Bei höheren Temperaturen gerinnen die Proteine und binden nicht mehr. Proteingebundene Gerichte dürfen deshalb nie kochen. Butter wird zum Binden von heissen Speisen verwendet, Öl für die kalte Küche. Fettstoffe sind selbst keine Bindemittel, bilden aber zusammen mit einem Emulgator eine Emulsion. Das vor allem in Eigelb enthaltene Lecithin ermöglicht das Emulgieren von Fett und Wasser, wenn man beide zusammen schlägt.

Ein Fond ist ein Konzentrat von Aromen und Gelatine, das man durch langes Kochen von Knochen und den Parüren von Kalb, Geflügel, Wild oder auch Gehäusen von Schalentieren in Wasser erhält. Die Zutaten können vorher gebraten oder gedünstet und mit Gewürzen, Kräutersträusschen oder Küchenkräutern aromatisiert werden. Je nach gewählter Technik erhält man weissen oder braunen Fleisch-, Fisch- oder Schalentierfond. Eine Mehlschwitze ist ein Bindemittel auf der Basis von Mehl. Die Nouvelle Cuisine des 20. Jhs. bevorzugte Bindungen mit Butter oder Sahne, da sie Mehlschwitzen und Fonds für zu gehaltvoll hielt.