Wakame

Anbau im Labor und an Seilen

Wegen ihrer ernährungsphysiologischen und pharmazeutischen Qualitäten gilt die Wakame-Alge als Nahrungsmittel mit hohem Handelswert. Um der Nachfrage in Japan gerecht zu werden, entwickelte sich der Anbau dieser Alge in der zweiten Hälfte des 20.Jhs. intensiv. In den 1980er Jahren kam sie über die Atlantik-Küste nach Europa, danach nach Ozeanien und Amerika. Nach wie vor bleiben China, Korea und Japan weltweit ihre Hauptproduzenten.

Es gibt zwei Methoden zum Anbau dieser Alge: traditionell werden ihre Sporen im Frühling gesammelt und bis Oktober in einem Becken weitergezüchtet. Danach werden die Pflanzen auf Seilgestellen ins Meer gesetzt. Nach fünf Monaten können die Algen geerntet werden. Die neuere Technik ermöglicht, die Sporen im Labor unter kontrollierten Licht- und Temperaturbedingungen zu züchten. So lassen sich grosse Mengen fortpflanzungsfähiger Zellen gewinnen, die zu jeder Jahreszeit reifen können. Die Algenernte geschieht in der Regel von Hand. Vor dem Verpacken werden sie bei 85-95 °C für 20 bis 60 Sekunden gekocht, gesalzen und anschliessend getrocknet.

Eine Braunalge mit gezacktem Rand

Die Wakame ist eine grosse Braunalge mit gezacktem Rand, die bis zu drei Meter lang werden kann. Sie stammt aus dem Nordwest-Pazifik (Japan, Korea, Nordosten Chinas, Südwesten Russlands) und gedeiht in mässig kaltem Wasser in einer Tiefe von sechs bis zwölf Metern. Das Wachstum verändert ihre Form. Zunächst wächst sie in die Länge, dann wird sie breiter und bildet zum Schluss ihre Zacken aus. Sie liebt Strömung und Licht. Da sie organische Schadstoffe und unterschiedliche Salzgehalte gut toleriert, eignet sie sich hervorragend als Zuchtpflanze.

Eine wohlschmeckende und gesunde Alge

Die Wakame wird für ihre ernährungsphysiologischen und pharmazeutischen Qualitäten geschätzt, ist reich an Spurenelementen, Vitaminen, Proteinen, Polysacchariden wie Fucoidan und Alginate (Mehrfachzucker in Form von Einfachzuckerketten), Pottasche und Omega-3-Fettsäuren (gut für das Herz-Kreislauf-System). Ausserdem enthält sie eine grössere Menge Fucoxanthin, ein Molekül, das gute Eigenschaften in der Krankheitsprävention (schweres Übergewicht, Diabetes und Krebs) bewiesen hat.

Asiaten schätzen Wakame und essen sie in Suppen oder als Salat. Als Bestandteil kommt sie in zahlreichen Gerichten vor. Ihre Blätter sind zart: In halbgegartem Zustand sind sie knackig, bei langer Kochzeit werden sie elastisch. Die Alge besitzt weichmachende Eigenschaften z.B. für Fasern von Getreide und Hülsenfrüchte, wodurch sie deren Kochzeit verkürzt. Wakame wird gesalzen oder in Essig eingelegt gegessen und passt gut zu Reis, Nudeln, Gemüse, Tofu, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Wir kennen sie aber auch als Beilage zu Sashimi (Zubereitungsart von rohem Fisch).