Fast-food

L’avènement de la production à la chaîne dans les cuisines

Les changements profonds au 20^e siècle sur les plans économique, urbain et social incitent les populations à prendre de plus en plus les repas à l’extérieur. Un nouveau type de restauration apparaît proposant une cuisine simple, rapide dotée d’un service minimal, repensant ainsi la manière que nous avons de nous alimenter. C’est la naissance du fast-food. Cette nouvelle forme de restauration émerge aux États-Unis en parallèle à la démocratisation de la voiture pendant l’entre-deux-guerres. Ainsi, les baraques à hot-dogs se multiplient au bord des grands axes routiers, de même que les restaurants drive-in, où des serveuses apportent directement les menus dans la voiture des clients.

À la fin des années 1940, les frères McDonald mettent au point une nouvelle méthode de préparation de la nourriture, plus rapide et moins chère, afin d’optimiser leur rendement. Ces derniers éliminent deux tiers des plats de leur carte, de même que la vaisselle et les couverts, pour ne garder que des hamburgers, des cheeseburgers et des frites au menu et des gobelets et des assiettes en carton pour les servir. Par ailleurs, ils servent le même assaisonnement avec tous les hamburgers (ketchup, oignons, moutarde, cornichons) ne nécessitant plus de cuisinier spécialisé et assignent à chaque employé une tâche spécifique. Finalement, les clients ne sont plus servis à table mais font la file pour passer commande. Ainsi, pour répondre à une commande, un employé est chargé de griller les hamburgers, un deuxième de les emballer, un troisième de préparer les boissons, un quatrième de cuire les frites et un cinquième d’encaisser.

Pour la première fois, les principes d’une chaîne de montage industrielle sont appliqués à une cuisine de restaurant. Ce système révolutionne le monde de la restauration et est embrassé par d’autres chaînes de fast-food (KFC, Pizza Hut, Taco Bell, Burger King, etc.). Les grandes chaînes fidélisent leurs clients grâce à des campagnes promotionnelles massives, des offres spéciales et le sponsoring. Après un succès national, les grandes enseignes s’exportent à travers le monde dès la fin des années 1950.

Malgré leur succès, les chaînes de restauration rapide sont l’objet de nombreuses critiques. Les accusations concernent notamment les bas salaires des employés, les éventuels problèmes de santé induits par leurs produits, l’utilisation d’OGM (organismes génétiquement modifiés) ainsi que l’impact environnemental causé par les élevages et par les déchets issus des emballages.

Des adaptations nécessaires face aux coutumes et traditions locales

Lorsque les fast-foods s’implantent en Europe, ils sont vus comme une importation américaine, moderne et exotique loin des restaurants traditionnels où les arts de la table et le service ont tout autant d’importance que le mets. Dans les pays émergents, l’exotisme du fast-food à l’américaine se dote d’un certain prestige social au détriment de la cuisine de rue locale, artisanale et meilleur marché. Si une partie de la clientèle embrasse le fast-food, une autre n’est pas préparée à cette nouvelle expérience. En effet, la restauration rapide n’offre pas seulement de nouveaux produits, mais elle propose un nouveau modèle alimentaire, un environnement culinaire et des interactions sociales différents. Payer avant de consommer, manger puis débarrasser la table soi-même n’est pas forcément du goût de tout le monde. Dans ce cas, les fast-foods doivent s’adapter aux coutumes locales. Par exemple, McDonald’s emploie des serveurs à Rio de Janeiro (Brésil), à Caracas (Venezuela) et en Corée du Sud. Par ailleurs, au niveau des menus, les fast-foods ne servent ni bœuf ni porc en Inde et proposent davantage de menus végétariens pour satisfaire la clientèle hindoue et musulmane. De même, ils servent des menus casher en Israël et dans d’autres pays à forte population juive ainsi que des menus halal dans les pays musulmans.

Un large choix de fast-foods

Il existe un grand nombre de fast-foods de nos jours. Chaque chaîne a sa spécialité : sandwichs, pizzas, poulets frits, hamburgers, cuisine japonaise, chinoise, italienne, mexicaine, orientale, viennoiseries, crèmes glacées, cafés, thés. La plupart proposent aussi quelques desserts et un choix de boissons. Certains servent aussi des salades, des soupes ainsi que des menus végétariens.