Räuchern
Das Räuchern ist eine traditionelle Verarbeitungsmethode von Nahrungsmitteln, die mit der Beherrschung des Feuers aufkam. Sie dient dazu, Fleisch oder Fisch haltbar zu machen, indem man sie mehrere Tage lang über Holzfeuer räuchert. Vor dem Räuchern wird das Räuchergut meist eingesalzen, was ihm Farbe und Aroma verleiht. Nach dem Räuchern ist das fertige Produkt sofort zum Verzehr bereit.
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Räuchern - eine universelle Technik
Räuchern ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die schon seit dem Paläolithikum (Altsteinzeit) bekannt ist. Sie dient vorzugsweise dazu, Fleisch und Fisch zu konservieren. Diese Technik hat sich auf der ganzen Welt verbreitet. In der Karibik nennt man sie zum Beispiel Boucanage. „Boucan“ bezeichnet das Holzgitter, auf dem die Einheimischen Fleisch räuchern.
Räuchern - Zweck und Methoden
Der Räuchervorgang schränkt die Aktivität von Mikroorganismen ein. Der Rauch zerstört Keime und reduziert durch Trocknung das Wasser in Nahrungsmitteln, das andere Moleküle binden kann. Ausserdem verleiht Räuchern den Nahrungsmitteln eine charakteristische Farbe und vor allem ein typisches Aroma.
Geeigneter Rauch entsteht durch die langsame Verbrennung verschiedener Holzsorten - z.B. Kiefern, Sträucher, Weinreben und Kräuter. Er besteht aus flüchtigen chemischen Verbindungen, die sich auf der Oberfläche des zu konservierenden Produkts verteilen. Die Art des Räucherguts bestimmt die Dauer des Räuchervorgangs.
Beim traditionellen Räuchern unterscheidet man das Kalträuchern, bei dem die Temperatur des Rauchs nicht höher als 30 °C steigt, und das Heissräuchern, bei dem der Rauch schrittweise eine Temperatur von 80 °C erreicht. Ein kaltgeräuchertes Nahrungsmittel bleibt im Gegensatz zum heissgeräucherten roh.
Heute werden neue Methoden wie z.B. die Beimengung von Raucharomen oder pulverisierter Rauchextrakte genutzt. Geräucherte Lebensmittel können sich schädlich auf die Gesundheit auswirken, weil synthetische Inhaltsstoffe und freigesetzte Kohlenwasserstoffe Krebs erzeugen können.
Rustikales Produkt oder Luxus?
Heutzutage ist Räuchern im Vergleich zum vergangenen Jahrhundert eher leicht und verleiht Nahrungsmitteln Aromen, die Konsumenten des 21. Jhs. schätzen. Auch wenn traditionell geräucherte Ware oft als regionales Produkt angesehen wird - wie der „Jambon de la Borne“, ein im typischen Räucherkamin des Kanton Freiburg geräucherter Schinken -, gelten einige wie z.B. geräucherter Lachs als Luxusprodukte.
ROUX, Jean-L., 1994, Conserver les aliments. Lavoisier Tec Doc
PAULI, 1996, Technologie culinaire. Éditions professionnelles Philip Pauli 3e édition
VITAUX Jean, France Benoît, 2008, Dictionnaire du gastronome. Paris : PUF
